Gelber Tee (huáng chá, 黄茶) gehört zu den sehr schwach fermentierten Tees (bis 20%). Gelbe Teesorten sind verwandt mit weißen und grünen Tees. Ein Unterschied ist, dass er bei der Verarbeitung eine Weile ruhen gelassen wird (menhuang, 闷黄); erst später bekommt er seinen spezifischen, samtigen Geschmack und sein ausgeprägtes Aroma.
GAIWAN-Tee | Gelber Tee “Huang Ya”
Gelber Tee ist sehr selten und sogar in China nur schwer zu bekommen. Das besondere Herstellungsverfahren wurde Jahrhunderte lang geheim gehalten. Der hochwertige kaiserliche Gelbtee wurde nur in geringen Mengen hergestellt und ausschließlich in den Kaiserhof geliefert. Bis vor kurzem wurde er nur in Grenzen seiner Heimat auf dem Dongting-See (洞庭湖) der Provinz Hunan hergestellt. Die Größe des Dongting-Sees verändert sich entsprechend der Jahreszeit: Im Sommer ufert der Jangtsekiang aus, demzufolge steigt die Seenfläche von gewöhnlichen 2.740 auf 20.000 Quadratmeter. Seit Urzeiten wurden diese Territorien von Fischern und Einsiedlern besiedelt, die sich unter anderem mit dem Teeanbau beschäftigten. Diese Seenplatte ist durch ein mildes, subtropisches Klima (mittlere Jahrestemperatur +16°С, Niederschlagsmenge 1340 mm.) und ergiebigen, sandig-schlammigen Boden gekennzeichnet, der für Teebüsche optimal ist: Dreiviertel des Jahres liegt dort Nebel über dem See.
Seit der Zeit der Ming-Dynastie (14.-17. Jahrhundert) wird derselbe Kaisertee „Junshan Yinzhen“ (Silbernadeln aus dem Kaiserberg, 君山银针) auf einer der zahlreichen Inseln namens Junshan produziert.
Es gibt eigentlich keinen Berg, sondern eher um malerisch grüne Buckel, die sich über die scheinbar grenzlose Wasserfläche nur auf ein paar Dutzende Meter erheben. Die ganze Insel kann innerhalb einer Stunde leicht überquert werden. Ihre Fläche beträgt 0,37 Quadratkilometer und die Teeplantage noch weniger. Es ist ein merkwürdiger, ruhiger, vereinsamter und sehr schöner Ort! Der hier angebaute Tee spiegelt seinen wunderbaren, mystischen Zauber wider. Seit Jahrhunderten werden die Teebüsche auf der Insel selektiert. Ihre Zweige sind dünn, die Knospen dagegen dick und fest. Die Blätter der höchsten Qualitätsstufe werden nur wenige Tage pro Jahr, von Ende März bis Anfang April, ausschließlich bei heiterem Wetter gepflückt. Die später gepflückten Knospen dienen als Rohstoff für Tees erster und zweiter Wahl.
Wenn die Mittagssonne zu brennen anfängt, wird das Pflücken bis zum nächsten Morgen unterbrochen. Man braucht etwa 25.000 Knospen für die Herstellung von einem Kilogramm Tee. Alle Knospen müssen gleich fest, satt lichtgrün, 25-30 mm lang, 3-4 mm dick und mit filzartigen weißen Haaren sein. Genau wie bei anderen hochqualitativen Tees werden auch hier die neun Ausschlusskriterien beachtet, bei denen die Pflückung nicht Stattfindet. Dazu zählen Knospen die
- mit Tau bedeckt,
- hohl,
- zu kurz,
- zu dünn,
- schon gesprießt,
- unregelmäßig,
- lila,
- von Insekten angegriffen
- beschädigt bzw. nicht die richtige Form haben.
Die Herstellung
Bevor man 200 Gramm eines hochwertigen Tees erhält, muss ein Kilogramm frischer Knospen drei Tage lang verarbeitet werden. Für die klassische Verarbeitung braucht es 72 Stunden (manchmal sogar mehr) und acht auf einander abgestimmte Schritte: eine Methode des Fixierens (fēn shā qīng, 分杀青), Abkühlung (Tān liáng, 摊凉), erste Trocknung (Chū hōng, 初烘), erstes feuchtes Erhitzen (Chū bāo, 初包), zweite Trockenstufe, (Fù hōng, 复烘), Abkühlung (Tān liáng, 摊凉), abermaliges feuchtes Erhitzen (Fù bāo, 复包) und zu guter Letzt das Rösten (Zú huǒ, 足火).
- Erst werden die Knospen auf geflochtene Bretter gelegt und zehn Stunden im Freien angewelkt. Gegen Abend des ersten Tages ist der Rohstoff für „shā qīng“ (Methode des Fixierens) fertig.
- Bei dieser Methode röstet der Fachmann kleine Portionen des Tees 4-5 Minuten lang in runden Kesseln. Anfangs ist die Temperatur der Kesselwände 120 Grad Сelsius, später sinkt sie bis auf 80 Grad. Die Schwenkbewegungen des Fachmannes müssen akkurat, stark und doch gleichzeitig leicht sein, damit sich jede Knospe entfaltet und dabei nicht beschädigt wird. Allmählich dampft die Feuchtigkeit aus (auf 30 Prozent), das Aroma wird milder und bekommt neue Noten.
- Danach wird der Rohstoff auf denselben Brettern abgekühlt, die beschädigten Elemente werden aussortiert und weggeworfen. Die abgekühlten Knospen gehen dann in einen Kessel, wo sie bei einer Temperatur von 50-60 Grad wieder geröstet werden. Wann dieser Arbeitsschritt beendet ist, weiß der Meister aus Erfahrung. Sind die Knospen zu trocken, entfalten sie ihr volles Aroma nicht; sind sie zu feucht, verderben das Aroma und der Geschmack.
- Der nächste Schritt ist das feuchte Erhitzen. Die Rohware wird in ein starkes, raues, feuchtigkeitsempfindliches Papier gepackt, damit sie ihr Aroma entwickelt. Wegen des Sauerstoffmangels in den Knospen beginnt eine langsame Fermentation. Wegen der entstehenden Wärme werden die Päckchen einige Male innerhalb nächsten 40-48 Stunden herumgedreht, damit die Knospen nicht zu warm werden und die Fermentation gleichmäßig abläuft. Schritt für Schritt bekommen die Knospen die Farbe von Gelb- verfärbter Kiefernnadeln und ein gemäßigtes, mildes Aroma.
- Das Rösten verläuft in speziellen Körben, die über glühender Kohle hängen. Ein ähnliches Verfahren wird auch für Herstellung von Oolongs und Souchongs im Wuyi-Gebirge verwendet. Die erhitzte Kohle wird in runde, nicht allzu tiefe Löcher im Steinfußboden gelegt und mit Asche bedeckt. So kann die Kohle sehr lange glühen und rundherum gleichmäßige Wärme verbreiten. Darüber werden hohe Körbe mit der gitterartigen Scheidewand in die Mitte gestellt und kleine Teeportionen auf die Scheidewand gelegt, die von der von den Kohlen aufsteigenden heißen Luft von unten langsam trocknen. Während dieses Vorgangs verändern sich trotz der geringen Temperatur (ca. 50 Grad) erneut die Eigenschaften der Teeknospe.
- Die warmen Knospen werden wieder abgekühlt,
- danach nochmals ungefähr 20 Stunden getrocknet.
- Um den Reifeprozess zu beenden, erfolgt eine letzte Röstung bei niedriger Temperatur.
Der Betrieb, der heute einen authentischen Junshan Yinzhen herstellt, beschäftigt nur 20 Mitarbeiter, weil die Plantage auf der Insel nicht groß ist. Wenn sich die ganze Produktion des gelben Tees darauf beschränken würde, hätten nicht viele Menschen das Glück, dieses wunderbare Elixier zu probieren. Zum Glück wachsen jedoch auf den fruchtbaren Böden der Duntin-Küsten viele Teebüsche und die umliegenden Teefabriken stellen ebenfalls Junshan Silbernadeln her. Obgleich sie nicht ganz authentisch sind, ist die Qualität des Tees durchaus vergleichbar.
Übrigens wurde das Verfahren der Vergilbung von den Teebauern aus Sichuan Ende des 20. Jahrhunderts übernommen. Daraufhin wurden die Reihen der gelben Tees mit den lebendigen und hellen Gelben Knospen des Berges Meng Ding (Meng Ding Huang Ya, 蒙顶黄芽) ergänzt. Wegen des Unterschieds zwischen dem Mikroklima und den Besonderheiten der hiesigen Teebüsche, unterscheidet sich der Tee vom an den Küsten des Dongting-Sees hergestellten Tee durch eine charakteristische süß-harzige Note. Dennoch stehen die Sichuan Gelben Knospen den Junshan Silbernadeln qualitativ in nichts nach.
Die fertigen Knospen des Huáng Yinzhen sind dünn, ausgedehnt und haben scharfe Spitzen, sie ähneln wirklich langen Nadeln und sind mit weißlichen Flaumhaaren bedeckt. Sichuan Huang Ya sind dagegen kürzer, flacher und glänzend. Das Aroma des trockenen Tees ist prächtig, warm, tief und erweckt sofort zahlreiche Assoziationen. Die Farbe des Aufgusses ist gelb, ohne grüne Farbtöne. Nach dem Abkühlen bekommt er einen rosafarbenen Ton. Sein Geschmack ist sehr mild, zurückhaltend und samtig. Er wirkt fast, als ob er etwas Unauffindbares, Rätselhaftes in sich verbirgt. Manchmal trifft man auf den Begriff «das gelbe Trugbild», es bedeutet, dass während des Teetrinkens sehr viele Facetten von Aromen und Geschmacksnuancen entstehen. Mit der letzten Tasse geht jedoch der Nachgeschmack verloren und kann im Gedächtnis nicht wieder hergestellt werden.
Gelber Tee ist reich an Vitaminen, Antioxidantien und Koffein. Wie auch andere schwach fermentierte Tees fördert er die Magensaftproduktion, daher ist es nicht empfehlenswert, ihn auf den leeren Magen zu trinken. Mit einem Tässchen gelben Tee zum Feierabend bekämpfen Sie Müdigkeit und Stress, steigern jedoch Ihr Wohlbefinden und verbessern Ihre Laune. Wussten Sie übrigens, dass der regelmäßige Genuss von gelbem Tee einen guten Geschmackssinn entwickelt und formt?!
Die Empfehlungen für den Aufguss sind fast dieselben wie für grünen und weißen Tee, daher benutzt man für alle diese Teesorten eine Yixing Kanne. Ideal für den Aufguss ist der Gaiwan. Beachten Sie bitte, dass die Wassertemperatur 90 Grad betragen muss und die ersten drei Aufgüsse etwa 10-30 Sekunden ziehen. Allerdings empfehlen wir, die Ziehzeit an die Menge des Tees und des Wassers abzustimmen. Doch keine Sorge: Im Vergleich zu grünem Tee wird gelber Tee auch bei längerem Ziehen nicht bitter; dennoch dürfen die ersten fünf Aufgüsse nicht länger als jeweils eine Minute ziehen. Jedoch gilt auch hier: Im Laufe der Zeit werden Sie eigene Erfahrung sammeln und immer routinierter werden. Um die ganze Schönheit des Tees voll zur Geltung zu bringen, nutzen Sie vorzugsweise eine weiße Porzellantasse.
Wenn Sie das Glück haben, einen echten Junshan Yinzhen zu bekommen, gießen Sie ihn in hohem Glasgeschirr (50-60 ml Wasser pro einem Gramm Tee) auf und Sie sehen die bekannten “drei Aufschwünge – drei Fallen». Dies bedeutet: erst werden die Knospen ihre Spitzen nach oben wenden und stehen quasi senkrecht zur Oberfläche des Wassers. Anschließend sinken sie fließend nach unten und steigen dann umgekehrt nach oben – und dies dreimal. Am Ende des geradezu akrobatischen Kunststücks liegen die Knospen senkrecht auf dem Boden. Schauen Sie diesem „Tanz“ sehr aufmerksam zu, denn je mehr wertvolle Knospen enthalten sind, desto mehr Aufschwünge werden Sie erleben und erkennen, ob der von Ihnen gekaufte Tee wirklich “Junshan Yinzhen” ist.
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